L'alcool, qu'est-ce-que c'est ?

L'ORIGINE DE L'ALCOOL

Exposé à l'air libre, un jus de fruits ou de végétaux fermente et se transforme naturellement en alcool ou plus exactement en éthanol au bout de quelques jours. C'est tout à fait par hasard que l'homme a découvert ce processus.


Il y a six mille ans, une femme en Mésopotamie (actuellement l'Irak, dans un village d'agriculteurs où l'on cultivait l'orge) aurait oublié une bouillie de céréales près du fleuve. Quelques jours plus tard, elle retrouva sa bouillie qui avait fermenté. En la diluant dans l'eau, on fabriqua pour la première fois de la bière. Quant au vin, les tombes des pharaons et la Bible nous apprennent que cette boisson était déjà consommée dans ces temps reculés.

D'où vient le mot "alcool" ?

Ce sont les Arabes qui ont donné son nom à l'alcool. Jusqu'à ce qu'ils se mettent à distiller le vin, au début du Moyen Age, ils utilisaient l'alambic pour produire le khôl, le fard à paupières des femmes des harems, à partir d'une poudre noire. L'alcool étant issu du même procédé, il a hérité du même nom.

En France, le mot alcool ne s'est vraiment généralisé qu'à partir du XVI siècle, parallèlement à l'expansion de sa consommation. Aujourd'hui, l'élaboration ainsi que la consommation raisonnable et conviviale de boissons alcoolisées font partie intégrante de la culture française, notre pays étant traditionnellement producteur et consommateur de boissons alcoolisées.
On distingue deux grandes catégories de boissons alcoolisées : les alcools distillés et les alcools fermentés...

 

LES PROPRIETES DE L'ALCOOL 
 

Propriétés physiques : 

Liquide - incolore - saveur brûlante - miscible dans l'eau - inflammable - volatil - évaporation à 78 °C - densité inférieure à l'eau (0,80). L'alcool est plus léger que l'eau 1litre d’eau = 1 kg --- 1 litre d’alcool pur = 800 gr. 


Propriétés  toxiques : 

 Toxique cellulaire - expose l'organisme à des atteintes de tous les systèmes, notamment : hépatique, nerveux et cardio-vasculaire.

- Perturbe les métabolismes fondamentaux.

- Facteur de risque important dans l'apparition des cancers. Associé avec le tabac : risques aggravés.

- Absorbé rapidement en grande quantité : risque de coma éthylique, voire de mort. 

 

Propriétés psychotropes : 

Modification de l'état mental, action sur le psychisme. L'alcool peut agir comme :
- Désinhibiteur : lève les inhibitions, les contrôles. Euphorisant 
- Excitant
- Dépresseur ou antidépresseur
- Anesthésiant

Le(s) effet(s) ressenti(s) seront différent(s) 
- Selon les consommateurs. 
- En fonction des circonstances, du contexte socio-relationnel.
- En fonction des doses absorbées et du degré des boissons.
- En fonction des effets attendus etc...

 

Propriétés  addictives 

Susceptibles d'engendrer une dépendance  : 
L'alcool est une drogue c'est à dire une substance capable de modifier l'état de conscience - (Dictionnaire Larousse).C'est une drogue légale commune, accessible, de faible coût dont la consommation est encouragée et valorisée socialement.

Comme toute drogue, sa consommation régulière peut entraîner : 
- Une tolérance : nécessité après une période variable, d'augmenter les doses pour retrouver l'effet(s) psychotrope(s). 

- Une dépendance : impossibilité de s'abstenir de consommer. La suppression de la consommation amène un malaise, une souffrance psychologique et/ou des troubles physiques (syndrome de manque).

Autres propriétés

- L'apport calorique de l'alcool : en moyenne 1 gramme d'alcool = 7 Kcal. Variable suivant l'habitude de consommation, Ce sont des calories dites vides c'est à dire qui ne servent pas l'activité musculaire. 

- Diurétique - fait uriner davantage, entraîne un déséquilibre hydrique et donc la soif.

- Vasodilatateur : dilate les vaisseaux sanguins 


LES DIFFERENTES BOISSONS ALCOOLISEES

Les alcools distillés

Comment obtient-on un alcool distillé ?

Au moyen d'un alambic. Le premier alambic "officiel" apparaît à Alexandrie en Egypte au IIIe siècle. En faisant chauffer un alcool de faible degré (cidre ou vin), le taux d'alcool augmente très fortement. L'alcool monte dans l'alambic, puis il est refroidi dans un serpentin. 

A partir de fruits, de légumes ou de plantes, on obtient toutes sortes d'alcools : l'orge donne le whisky, la pomme de terre ou la betterave donnent la vodka. Avec le cidre, on fabrique du calvados. Transformez du vin en vapeur, vous obtiendrez du cognac ou de l'armagnac. Le rhum, lui, est fabriqué à partir d'une double distillation de canne à sucre broyée ou de mélasse.

Les alcools distillés ne sont jamais commercialisés au titrage d'alcool atteint à la sortie de l'alambic, généralement 68 à 70°. Ils sont tous abaissés soit par vieillissement naturel, soit par addition d'eau distillée. Une boisson alcoolique distillée ne peut dépasser 45°. Parmi les plus connues : le cognac, l'armagnac et les whiskies.*

 

Les alcools fermentés

Comment, à partir d'un simple produit (des fruits, des plantes ou des céréales), peut on obtenir du vin, de la bière, du champagne ou du cidre ?

La fermentation précède la maîtrise par l'homme des procédés de celle-ci, en effet les fruits fermentent sans aucune intervention humaine.

Pasteur découvre que ce sont les levures qui transforment le sucre en alcool. Faisons un peu de biologie : la levure a besoin d'énergie pour assurer sa survie. C'est dans le sucre qu'elle va puiser cette énergie. La levure dégrade le sucre jusqu'à le transformer en alcool qu'elle rejette ensuite...

En fait, la fermentation alcoolique transforme les jus de fruits sucrés en boissons alcoolisées.

Du raisin peut donner du vin ou du champagne. Avec du jus de pomme, on obtient du cidre. Prenez de l'orge maltée (du jus d'orge exactement), vous pouvez fabriquer de la bière. Une boisson alcoolique fermentée ne peut dépasser 16°.

 

 La formule chimique de l'acool : 

C6 H12 06? 2 C2 H5 OH + 2 C02 + dégagement de chaleur

Sucre alcool éthylique gaz carbonique

Céréale

Miel

Fruit

Raisin

 

AOC : L'AOC est attribuée à certains crus selon les règles très strictes d'encépagement, de production, de rendement à l'hectare, de degré alcoolique minimum, de vinification et de dégustation, par décret du ministre de l'Agriculture sur proposition de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).